栽培を始めて7年、今では地元スーパーにも並び、親しまれている東さんのパプリカですが全国的には栽培農家が少なく、オランダや韓国からの輸入品が主となり国産は10％ほどとも言います。
「パプリカはとても手間とコストがかかる野菜なんです。オランダや韓国では水耕栽培で育てていますが、うちでは土づくりから始める土耕栽培です。」
乾燥したものはスパイスにもなるほど薫り高いパプリカ。ハウスに入るとふわっと青く爽やかな香りが漂います。

この日は佐藤総料理長もハウスに入り、収穫が始まったばかりのパプリカを見せていただきました。その場で樹で真っ赤に完熟した採りたてをかじると、皮が柔らかくみずみずしい果肉には、生のパプリカ独特のほんのりとした苦みがありません。
「まだ収穫が始まったばかりでみずみずしいですが、これが9月になるとどんどん甘くなるんです。11月にはりんごに近い味になります」と東さん。

「父は比較的大きな規模でホウレンソウを育てる農家ですが、子供の頃は遊びにも連れて行ってもくれず、毎日泥だらけで疲れて帰ってくる姿を見て、何が楽しいんだろう？と農業が嫌いだと思ったこともありました。双子の弟は5分遅れで生まれて自由に職を選べるのに自分は跡取り、理不尽だなと。農業大学を卒業した後、種苗メーカーに研修に行ったんです。そこは良質な遺伝子を研究し、高品質な種苗を作り出すスペシャリスト集団です。そこで冬に霜の降りた畑の大根を食べてみろ、と言われてかじったとき、初めて辛いはずの大根が甘い、美味しい、と驚きました。霜を当てた大根は自らが凍らないために糖度を増すといいます。さらにどうやったら甘いトマトができるのか？何で虫がつくのか？など基本的な植物のロジックがきちんとあると知ったときに、水と肥料さえあれば育つと思っていた野菜が、何とも奥が深くて、それを理解していけば自分のブランドを作れる、と思ったんです。」

飛騨高山に帰郷後、さっそく家庭菜園でいろんな野菜を栽培し、直売所に出してみると手にしたお客さんが「国産のパプリカを初めて食べた。美味しい。」と言ってくれたんです。それを聞いて、パプリカ栽培をやってみようと奥飛騨上宝地区でパプリカを栽培していた方の元へ毎週通い、勉強しました。

そんな東さんの元に4年前、ある星付きレストランのシェフからパプリカを送って欲しい、と電話があります。
「コースに出すムースに使う美味しいパプリカを探しています」ということでした。聞いてみれば『西麻布の一等地に来年カウンター8席のフレンチのお店を出すのですが、僕が作りたいのは素材そのものの旨みを高め、力を引き出すピュアな料理なんです。』と言われました。さっそく送りましたが、その後、リアクションが無いので、思い切って東京に会いに行ったんです。
するとシェフは『全国から8件取り寄せたが、あなたのパプリカにはパンチはあるが、若干の雑味もある。自分が求めているのは、ネガティブな要素の一切ないパプリカなんです。』と言われました。その話を聞いて、そこまで繊細な味を追求していなかったものの、雑味と言われた原因がなんなのか、ハッと思いついたんです。」
東さんはその原因を説明し、来年、もう一度自分のパプリカを試して欲しい、と言いました。するとシェフは「お時間ありますか？」と東さんを自分の師匠のお店へと案内してくれました。そこは自分では行くことができない様な高級日本料理店、シェフの師匠のお店でした。
そして師匠に「自分は今年は取引できないけれど、彼はとても頑張っている生産者です、来年よろしければ使ってやってください。」そうして仲間のお店に二軒三軒と回って丁寧に紹介してくれました。

「なぜ初めて会ったばかりなのに、ここまでこの人はしてくれるのだろう、なぜそんなにミシュランの星にこだわっているのだろう。話すうちに疑問に思い聞いてみると、シェフは『自分はいろんな方の支えがあって店を出させてもらっています。自分を支えてくれる漁師さんや農家さん、業者さんが良かったと思ってもらえるように星を必ず取りたいんです』と言われました。自分ではなくお世話になっている方への華として星を取りたいという姿に本当に感動したんですね。」そこのシェフに少しでも役立てれば嬉しいと西麻布の深夜の交差点で熱い気持ちを胸にした東さん。その出会いが自分を動かし、引っ張りあげてくれるきっかけとなったと、とても感謝しています。

一人では困難なことも、力をあわせれば高めあっていける。東さんは早速、もう一度土づくりから見直し、土のこと、堆肥まで知識をブラッシュアップしていきました。
飛騨高山で堆肥を作っている藤原孝史さんの存在も大きく力となってくれたひとつ。

「飛騨高山の山深い里でこだわりの堆肥をつくっているのが藤原さんです。一見、ひげもじゃで怪しいおじさんですが、地元より東京やこだわりの農家の中では有名人なんですよ。いつも百姓が豊かになるためにはどうしたらいいか？を考えていて、豊かな土を作るための堆肥、微生物、循環をとことん突き詰めて考える、いい意味でマニアックで変態なおじさんでした。今ではその考え、姿勢は本当に尊敬しますし、憧れの存在です。」と東さん。「藤原さんが作る堆肥は"revive soil"という商品名ですが、毎年入れることでバランスが傾いていた土が整ってきた気がします。何より豊かな微生物がいるその堆肥のおかげでパプリカがハウスの通路までいっぱいに沢山の根を張って、肉厚で甘くておいしいと言ってくださる方が全国に増えました。そして微生物の餌となるのは昭和の頃に葺かれた合掌造りの屋根の茅や、飛騨の家具作りででたおが粉、米農家のもみ殻、魚かすなど顔の見える尊敬する先輩方や仲間が協力してくれています。この地域ならではの持続可能な資源と、飛騨の厳しい寒暖差、豊かな自然、支えてくれる仲間あっての野菜づくり。これこそが飛騨高山らしい野菜づくりだと、日々感謝と誇りを深めていくことが出来ています」、と胸を張り笑顔で言います。