たばる話

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名物に隠された味の秘密!

飛騨牛はなぜ旨いのか

2015/7/20 UP 取材協力:丹生川精肉

飛騨牛

高山グルメと言えばなんと言っても飛騨牛!霜降りのお肉をいただくと、脂の旨みがじわーっと広がり、口の中でとろけるように消えて行く。“和牛のオリンピック”と言われる全国のブランド牛品評会で2大会連続金に輝いた日本一の黒毛和牛です。食べる人を虜にする飛騨牛ですが、実は飛騨で育った牛だからといって「飛騨牛」にはなれないのです。飛騨牛は1日にしてならず。今回は飛騨牛熟成の“名人”と呼ばれる丹生川精肉の溝上正司会長に飛騨牛の旨さのヒミツを伺ってきました。

「飛騨牛」はなんと読むでしょう?実は“ひだぎゅう”と“ひだうし”の2通りの読み方があるんです。飛騨地方で育てられている牛はひだうし、食肉用に加工された上でさらに格付けで肉質等級3以上、歩留等級AまたはBと認められたお肉だけがひだぎゅうと呼ばれるのです。飛騨で育った牛のお肉でも、この格付けに合格できないものは飛騨牛を名乗れません。

飛騨牛

最上品質の牛肉だけが名乗ることを許される「ひだぎゅう」

さらに、晴れて格付けに合格して飛騨牛と呼ばれるようになっても、美味しいお肉になるかどうかはまだわかりません。それを決める魔法の工程が“熟成”です。熟成は単に寝かせればいいというわけではなく、徹底した温度管理、そして限界まで旨みを高めながら一番美味しい食べ時を見極めて出荷する、まさに名人の技です。

溝上会長

お話を伺った名人溝上会長。にこやかにお話いただきましたが肉を見る目は真剣そのもの

そんな熟成の「名人」溝上さんのいる丹生川精肉は元々お肉屋さんではなく牧畜で生計を立てていました。自分たちで育てた牛を自分たちでお肉にして食べてもらう。「いいものは売れる」だからいい牛を育てていいお肉にする。真空ラッピングのない時代にはギリギリまで貯蔵した鮮度の高いお肉を提供するために徹夜で肉をさばき、クーラーもなかったので井戸を掘って空冷を作りました。それほどまでに丹生川精肉の旨い肉へのこだわりは強いのです。

飛騨牛

日付シールで熟成日数を管理。最高に美味しいお肉を提供できるよう常に食べごろを見計らう

丹生川精肉はただお肉を売るだけではありません。ホテルや料亭などお肉を仕入れてくれる施設にはまずは出向いて話を聞き、どんなお肉が必要なのかを見極めます。部位、脂の乗り、量。料理人と直接話して最適なお肉を提供できるようにします。部位ごとに熟成期間も異なるため、納品日に全てのお肉を最適な状態に調整することは至難の業です。

飛騨牛

指で触るだけでとろけるほどに繊細なお肉。店舗内には表彰状がたくさんありました

「おいしいサーロインは最低でも1ヶ月は熟成しないとだめだ」そう言って取り出したお肉を指で触ると指の体温で表面の脂が溶け出します。「旨いサーロインは指で触ると脂が溶ける。うちの肉は時には賞味期限ギリギリになるくらいまで1ヶ月も2ヶ月もしっかり熟成させている」その通り3ヶ月近く熟成させるお肉もあるそう。さらに牛の仕入れにもこだわり、業者に任せず社長の英樹さん自ら牧場に足を運ぶそう。精肉屋になる前に20年も畜産業を営んだ丹生川精肉。いい牛の見極めにもこだわります。

飛騨牛

高山グリーンホテルで提供するお肉もいつも最高の状態でお召し上がりいただけるよう調整いただいています

そうして出回る丹生川精肉の飛騨牛。飛騨牛というブランドが世の中に定着する前から「いい肉を売る」ことにこだわり、結果的に評判を呼び、「ここから仕入れる飛騨牛は間違いがない」と業界では有名に。 実は高山グリーンホテルとも40年近いお付き合い。ほとんど創業と同時にお世話になっています。それぞれのレストランで必要なお肉は様々に異なりますがその全ての要望に応えてくれています。お土産やギフト用のお肉も販売しているので冷蔵配送で注文してみてはいかがでしょう。旅先の味覚を家でも味わいながら思い出話に花を咲かせてみてください。

丹生川精肉のお肉を堪能できるご宿泊プラン♪

高山旅行に来たらぜひ宿泊のお夕食で丹生川精肉のお肉を食べたいところ。高山グリーンホテルのおすすめは和食会席ご宿泊プラン。その中でも「飛騨牛食べ比べ会席」を選択いただくと丹生川精肉のお肉をおすすめ部位で食べ比べできます。せっかくの高山旅行、本当においしい♪

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丹生川精肉

丹生川精肉

アクセス 住所:岐阜県高山市西之一色町3-1455-9
TEL:0577-33-4728
営業案内 8:30~18:00 水曜日定休

丹生川精肉のお肉をクール便でお届け

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